酸奶具有重要的生理功能，能夠緩解乳糖不耐癥，抑制腸道菌群感染，調(diào)整腸道菌群，降低膽固醇，抗衰老等；酸奶經(jīng)過(guò)益生菌發(fā)酵，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，里面含有大量的益生菌，但是不宜長(zhǎng)期保存和長(zhǎng)途運(yùn)輸，限制了酸奶的普及。同時(shí)酸奶在保存和銷(xiāo)售過(guò)程中需要冷藏的條件，一定程度上增加了酸奶的成本。將制備的酸奶經(jīng)過(guò)現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)制備得到酸奶粉，解決了酸奶遇到的問(wèn)題，延長(zhǎng)了貨架期，方便快捷，可以隨時(shí)沖調(diào)、復(fù)性重新得到酸奶，同時(shí)可以用作發(fā)酵劑，極大地?cái)U(kuò)展了酸奶的應(yīng)用范圍，降低了成本，提高了酸奶的價(jià)值。關(guān)于酸奶粉的研究，蘇聯(lián)和西德起步比較早，上世紀(jì)50年代就開(kāi)始研究了酸奶粉的制備工藝，直到80年代國(guó)內(nèi)有了對(duì)酸奶粉的初步研究。國(guó)外市場(chǎng)關(guān)于酸奶粉已經(jīng)有了廣泛的應(yīng)用，用酸奶粉制作即食酸奶，酸奶果汁粉以及糕點(diǎn)等風(fēng)味物質(zhì)；國(guó)內(nèi)市場(chǎng)關(guān)于酸奶粉的產(chǎn)品比較少，很多是進(jìn)口的酸奶粉；近年來(lái)由于酸奶粉特殊的作用，引起了國(guó)內(nèi)一些學(xué)者的重視。 
本文以酸奶為原料通過(guò)噴霧器迅速化成微細(xì)乳滴，同時(shí)不斷向干燥室內(nèi)通入熱空氣，乳滴制品中的水分會(huì)迅速蒸發(fā)掉，得到酸奶粉。影響酸奶粉質(zhì)量的因素挺多[5]，主要有益生菌的種類(lèi)，耐熱程度，保護(hù)劑的種類(lèi)，以及噴霧干燥的參數(shù)等。本文主要通過(guò)酸奶在噴霧干燥時(shí)固形物含量、進(jìn)料流量、進(jìn)風(fēng)量、出風(fēng)溫度四個(gè)因素，最終以酸奶粉中的活菌存活率和水分含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，來(lái)研究酸奶粉的最佳制備工藝條件。 
1 試驗(yàn)材料與設(shè)備 
1.1 試驗(yàn)材料 
酸奶：包頭騎士酸奶 
菌種：丹尼斯克 
　
2 試驗(yàn)方法 
2.1 單因素試驗(yàn) 
2.1.1 物料固形物含量對(duì)噴霧干燥效果的影響 
固定進(jìn)風(fēng)量為40m3/h，進(jìn)料流量為4mL/min，出風(fēng)溫度為80℃的條件，將物料固形物含量分別設(shè)定為30%、35%、40%、45%、50%，分別經(jīng)過(guò)噴霧干燥技術(shù)得到酸奶粉，測(cè)定酸奶粉中的活菌數(shù)存活率和水分含量，確定最佳的固形物含量。 
2.1.2 進(jìn)料流量對(duì)噴霧干燥效果的影響 
固定進(jìn)風(fēng)量為40m3/h，固形物含量為40%，出風(fēng)溫度為80℃的條件，將進(jìn)料流量分別設(shè)定為2mL/min、3mL/min、4mL/min、5mL/min、6mL/min，分別經(jīng)過(guò)噴霧干燥技術(shù)得到酸奶粉，測(cè)定酸奶粉中的活菌數(shù)存活率和水分含量，確定最佳的進(jìn)料流量。 
2.1.3 進(jìn)風(fēng)量對(duì)噴霧干燥效果的影響 
固定進(jìn)料流量為4mL/min，固形物含量為40%，出風(fēng)溫度為80℃的條件，將進(jìn)風(fēng)量分別設(shè)定為30m3/h、35m3/h、40m3/h、45m3/h、50m3/h，分別經(jīng)過(guò)噴霧干燥技術(shù)得到酸奶粉，測(cè)定酸奶粉中的活菌數(shù)存活率和水分含量，確定最佳的進(jìn)風(fēng)量。 
2.1.4 出風(fēng)溫度對(duì)噴霧干燥效果的影響 
固定進(jìn)料流量為4mL/min，固形物含量為40%，進(jìn)風(fēng)量為40m3/h的條件，將進(jìn)風(fēng)溫度分別設(shè)定為60℃、70℃、80℃、90℃、100℃，分別經(jīng)過(guò)噴霧干燥技術(shù)得到酸奶粉，測(cè)定酸奶粉中的活菌數(shù)存活率和水分含量，確定最佳的出風(fēng)溫度。 
2.2 噴霧干燥的正交試驗(yàn) 
在單因素的基礎(chǔ)上，考察固形物含量、進(jìn)料流量、進(jìn)風(fēng)量、出風(fēng)溫度四個(gè)因素，以酸奶粉中的活菌存活率和水分含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究酸奶粉的最佳制備工藝，因素水平表如表2所示。 
　　
3 試驗(yàn)結(jié)果與分析 
3.1 單因素試驗(yàn) 
3.1.1 固形物含量對(duì)噴霧干燥效果的影響 
隨著物料固形物含量的增加，菌體存活率呈先升高后下降的趨勢(shì)，而水分含量呈不斷下降的趨勢(shì)。這是因?yàn)殡S著固形物含量的增加，添加的脫脂乳粉的含量增加，其起到了保護(hù)劑的作用，所以得到酸奶粉的活菌數(shù)呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)；隨著固形物含量的進(jìn)一步升高，活菌數(shù)發(fā)生下降，由于干物質(zhì)濃度的增加，物料的流動(dòng)性較差，部分物料會(huì)堵塞噴嘴，霧化效果較差。隨著固形物含量的增加，本身物料水分含量降低，再經(jīng)過(guò)噴霧干燥的過(guò)程，水分蒸發(fā)，水分含量呈不斷下降的趨勢(shì)。在固形物含量為40%左右時(shí)，得到的菌體的存活率較高，同時(shí)水分含量處于較低的水平。 
3.1.2 進(jìn)料流量對(duì)噴霧干燥效果的影響 
隨著進(jìn)料流量的增加，菌體存活率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，而物料的水分含量呈上升的趨勢(shì)。這是因?yàn)檫M(jìn)料流量較低時(shí)，霧滴干燥完全，得到物料的水分含量較低，同時(shí)菌體的存活率較低；隨著進(jìn)料流量的增加，霧滴接觸熱量時(shí)間較短，菌體存活率升高，水分含量增加；當(dāng)進(jìn)料流量進(jìn)一步增加時(shí)，使得霧滴不斷的積蓄變大且在濕度較大的空氣介質(zhì)中，物料的干燥效果，出現(xiàn)粘壁和結(jié)塊現(xiàn)象，此時(shí)霧滴與熱空氣的接觸時(shí)間變長(zhǎng)，活菌率自然下降，同時(shí)在消耗相同能力的情況下，水分含量進(jìn)一步增加；在進(jìn)料流量在4mL/min時(shí)，菌體存活率較高，水分含量相對(duì)較低。 
3.1.3 進(jìn)風(fēng)量對(duì)噴霧干燥效果的影響 
菌體的存活率呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，水分含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。這是因?yàn)檫M(jìn)風(fēng)量太小時(shí)，物料分散粒度較小，水分揮發(fā)不充分，含水量較大，此時(shí)容易出現(xiàn)粘壁和結(jié)塊現(xiàn)象，得到的產(chǎn)品較少，菌體存活率較低；隨著進(jìn)風(fēng)量增加，粘壁效果較低，得到的產(chǎn)品較多，菌體存活率上升，同時(shí)產(chǎn)品水分含量降低；當(dāng)進(jìn)風(fēng)量進(jìn)一步增大，水分含量略有提高，這是由于風(fēng)速過(guò)高，粉末也不能完全干燥，碰到干燥室和旋風(fēng)器內(nèi)壁時(shí)粘附其上，另外風(fēng)速太高，一部分粉末隨廢氣排出，致使出風(fēng)口過(guò)濾網(wǎng)上有大量粉塵，造成產(chǎn)品得率下降，菌體存活率下降；當(dāng)進(jìn)風(fēng)量為40m3/h時(shí)，得到產(chǎn)品的菌體存活率較高，水分含量相對(duì)較低。 　　3.1.4 出風(fēng)溫度對(duì)噴霧干燥效果的影響 
隨著出風(fēng)溫度升高，菌體存活率和水分含量都呈現(xiàn)不斷先下降的趨勢(shì)。這是由于出風(fēng)溫度升高時(shí)，干燥塔中的干燥空氣不斷的加熱，使得霧滴更容易失去水分完全形成玻璃化，從而是表面變硬而排出干燥塔成為粉料，少數(shù)未排除的玻璃體被重新加熱而產(chǎn)生粘壁和結(jié)塊現(xiàn)象的，同時(shí)物料中的菌體發(fā)生損失。但是在水分含量降低的同時(shí)，產(chǎn)品中菌體存活率也在不斷的下降；從圖中可以看出，在出風(fēng)溫度為80℃時(shí)，得到產(chǎn)品的菌體存活率較高，同時(shí)水分含量處于較低的水平。 
3.2 噴霧干燥的正交試驗(yàn)結(jié)果 
得到的正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示，由正交試驗(yàn)的分析結(jié)果可以看出，影響菌體存活率的主次順序依次為D>A>B>C，即為出風(fēng)溫度>固形物含量>進(jìn)料流量>進(jìn)風(fēng)量，得到的最佳組合為A3B1C3D3，即為固形物含量為45%，進(jìn)料流量為3mL/min，進(jìn)風(fēng)量為45m3/h，出風(fēng)溫度為90℃，經(jīng)過(guò)驗(yàn)證性試驗(yàn)，得到此條件下的菌體存活率為79.24%，水分含量為4.6%。從影響水分含量看樣看出，由于得到產(chǎn)品的水分含量越低越好，因此均值越小越好，極差越小越好，看樣可以得到最佳組合為A3B1C1D3，即為固形物含量為45%，進(jìn)料流量為3mL/min，進(jìn)風(fēng)量為35m3/h，出風(fēng)溫度為90℃，經(jīng)過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)得到，菌體的存活率為77.96%，水分含量為4.32%。綜合考慮，得到產(chǎn)品的品質(zhì)，活菌數(shù)越多越好，水分相對(duì)較低即可，得到最佳組合為，固形物含量為45%，進(jìn)料流量為3mL/min，進(jìn)風(fēng)量為45m3/h，出風(fēng)溫度為90℃。 

4 結(jié)論與討論 
噴霧干燥制備酸奶粉的最佳工藝條件為：固形物含量為45%，進(jìn)料流量為3mL/min，進(jìn)風(fēng)量為45m3/h，出風(fēng)溫度為90℃，得到此條件下的菌體存活率為79.24%，水分含量為4.6%。 
本研究采用的機(jī)器是國(guó)產(chǎn)的噴霧干燥機(jī)，設(shè)備操作簡(jiǎn)單，作用效果明顯，與國(guó)外先進(jìn)的設(shè)備相比，結(jié)構(gòu)性能和加工性能方面存在一定的差距。由于加工設(shè)備結(jié)構(gòu)性能和加工性能的差異性，制備的酸奶粉與進(jìn)口的酸奶粉有一定的差異；本試驗(yàn)屬于小試試驗(yàn)階段，中試試驗(yàn)階段的產(chǎn)品研究和生產(chǎn)技術(shù)路線還需要進(jìn)一步的研究。這些需要后續(xù)研究人員在提高酸奶粉的品質(zhì)和改善噴霧干燥方面做進(jìn)一步的探索。